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Cómo preparar un patriótico locro pulsudo este 25 de Mayo

Saldán es la Capital Provincial de este plato tradicional. Compartimos la historia y una receta paso a paso.

Es tradición en el país que cada 25 de Mayo se comparta un locro. Y Córdoba tiene en Saldán, su Capital Provincial del plato tradicional que viene de la mano de los sanavirones establecidos en la región y la llegada de los jesuitas españoles.

Cada año, la localidad de las Sierras Chicas lo celebra con una competencia que lleva por nombre Pancho Barón, aunque esta vez queda suspendida por el confinamiento, igual que la edición anterior.

El locro es un guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. Se lo prepara según variantes de recetas, pero con puntos en común: una base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas.

Resulta una comida sustanciosa (algunos lo denominan “pulsudo” cuando es espeso) y nutritivo, típico del invierno. Se lo puede aderezar con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, que originalmente se llamaba quiquirimichi.

Se dice que el locro nació del luqru o rucru entre los indios quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras y chorizo colorado.

Receta de Cocineros Argentinos

Ingredientes

- Aceite de maíz c/n.

- 250 g de panceta ahumada (cortada en tiras de 1 cm de grosor).

- Cuerito de cerdo 150 g.

- 3 patitas de chancho (cortadas a la mitad longitudinalmente y luego al medio).

- 3 chorizos de cerdo (pelados y desmenuzados).

- 3 chorizos colorados (cortados en ruedas de ½ cm de grosor).

- Pechito de cerdo cortado 1kg.

- 1 ½ kg de falda (desgrasada y cortada en cubos de 2 cm de lado más o menos).

- 700 g de maíz blanco (remojados durante toda la noche y enjuagados).

- 150 g de porotos (remojados durante toda la noche y enjuagados).

- 7 puerros (sólo la parte blanca cortada en rueditas).

- 1 ½ k de zapallo (pelado y cortado en cubos de 2 cm. de lado más o menos).

- 5 L de caldo de verduras.

- 5 cdas de pimentón dulce.

- 2 o 3 cdas de comino molido.

- Sal fina y pimienta.

Para la salsa:

- 150 cc de aceite de maíz.

- 2 cebollas de verdeo cortadas en tiras finas.

- 2 cdas de pimentón dulce.

- 3 cdas de ají triturado picante.

- 70 cc de agua fría.

Preparación:

  • En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo durante por lo menos unos 15 minutos.
  • Colar el líquido y saltear el puerro hasta transparentar.
  • Agregar los porotos y el maíz remojados y enjuagados.
  • Cocinar a hervor bajo durante 1 h y agregar el zapallo.
  • Cocinar por lo menos 1 hora más. Los granos de maíz y los porotos tienen que estar bien tiernos.
  • Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido.
  • Para acompañar nuestro locro, hacer una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada: saltear cebolla de verdeo en grasa o aceite, condimentar con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.
  • Servir todo junto

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